Những đốm trắng xuất hiện trên đùi heo muối iberico này là gì?

Thông thường, khi khách hàng sử dụng đùi heo muối iberico thường gặp những đốm trắng, cứng xuất hiện trên bề mặt miếng thịt. Điều này làm cho khách hàng không khỏi bất ngờ và một chút lo lắng. Liệu những loại đùi heo muối đắt tiền mà mình bỏ ra lại xuất hiện những dấu hiệu khác lạ có sử dụng được hay không.

Thông tin chính thức từ nhà sản xuất iberico Montesano – Tây Ban Nha, những đốm trắng, (tên tiếng Anh còn gọi là white spots) đặc quánh dạng đá vôi, xuất hiện trên bề mặt miếng thịt heo muối cắt lát là tyrosine – tinh thể được hình thành trong quá trình làm chín và đóng rắn của đùi heo muối iberico.

Những đốm trắng này còn gọi là Canxi hình thành trong quá trình muối của heo iberico. Thời gian muối càng lâu, những đốm trắng này sẽ thể hiện rõ.

 

Tại sao lại xuất hiện những đốm trắng này?

Về mặt kĩ thuật, đốm trắng này là tinh thể của một axit amin được gọi là tyrosine. Axit amin này là một phản ứng hóa học protein của thịt và muối.

Trong quá trình kéo dài của thời gian ủ muối, một số enzym nội sinh của cơ phá vỡ các protein tạo ra các axit amin và peptit. Tyrosin được giải phóng trong những phản ứng này không hòa tan theo nhiều cách. Mà khi thịt muối mất nước dần trong quá trình làm khô, kết tủa của tyrosine hình thành. Đó là những đốm trắng chúng ta nhìn thấy trong miếng thịt muối cắt lát này.

Có ảnh hưởng gì nếu sử dụng những đốm trắng này?

Những tinh thể này đánh dấu chất lượng và cho biết thời gian đóng rắn chậm, tiến triển lâu hơn trong đùi heo muối. Đùi heo muối càng lâu, quy trình muối càng chuẩn, thịt càng cao cấp thì những đốm trắng này càng xuất hiện.

Những đốm trắng này hoàn toàn có thể sử dụng được. Không ảnh hưởng gì đến chất lượng và hương vị của đùi heo muối cắt lát này.

Một số thông tin tham khảo về đùi heo muối Iberico

 

Đùi heo muối Iberico có tên khác là Jamón Iberico, hay thịt heo muối Iberico. Là một đặc sản cao cấp và nổi tiếng của xứ sở Bò Tót. Là thực phẩm nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, độc đáo mang đậm nét Tây Ban Nha.

12 tháng – 24 tháng – 36 tháng – 48 tháng hay thậm chí thời gian muối kéo dài lâu hơn đi nữa, chúng phải được đảm bảo đúng nguồn gốc – đúng con giống – đúng quy trình – đúng cách muối – đúng cách bảo quản – và đúng nhà sản xuất.